Klacpedia, l'univers des spiritueux expliqué

Le monde des spiritueux possède son propre vocabulaire et de nombreuses abréviations. Chaque spiritueux a son propre jargon et quelques mots similaires à d'autres spiriteux. Pour une personne néophyte, il n'est pas toujours simple de s'y retrouver. Il arrive même que des amateurs avertis se perdent dans des subtilités quelques fois un peu floues. Klacpedia est une modeste encyclopédie en ligne dédiée aux spiritueux. Au travers d'un lexique et de plusieurs articles rédigés sur différentes thématiques, Klac s'efforce de vous renseigner et de vous faire connaître au mieux l'univers des spiritueux.

Spiritueux

Articles divers

Cokctails

Lexique

Agricole (rhum agricole)

Le rhum agricole est un rhum élaboré à partir de pur jus de canne à sucre (vesou). Un rhum peut bénéficier de cette appellation s’il a été produit dans un des départements français d’outre-mer (Guadeloupe, Guyane, Martinique, Mayotte et La Réunion) ou sur l’île de Madère (voir règlement (CEE) n°2019/787 du Conseil du 17 avril 2019). En dehors de ces territores, ces rhums portent la dénomination simple de « rhum de pur jus de canne ». Le rhum agricole reste parfois appelé rhum « z’habitant », comme autrefois.

Armagnac

L'armagnac est une eau-de-vie de vin blanc. Tout comme le cognac, l'armagnac bénéficie d'une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1936. Issu d’une distillation en alambic à colonnes de type armagnaçais, l'armagnac vieillit en fûts de chêne français pour un minimum d'un an. Proches mais différents à bien des égards, l'armagnac et le cognac ont une volumétrie de production diamétralement opposée. En 2017, 3 millions de bouteilles d'armagnac ont été produites, tandis que du côté du cognac, plus de 197 millions de bouteilles ont été embouteillées.

Bagasse

La bagasse est le résidu fibreux de la canne à sucre qui subsiste après le pressage de cette dernière pour en extraire le jus. L'industrie de la canne génère de la bagasse en grandes quantités, que ce soit celle du rhum ou du sucre.

Batch

Batch est un terme anglais qui désigne un lot ou une cuvée. On retrouve sur certaines bouteilles cette mention pour distinguer les différents lots de production. Il existe aussi la notion de small batch.

Black Tot Day

Les marins de la Royal Navy, la marine britannique, pouvaient prétendre chaque jour au XVIIème siècle à une ration de bière. Malheureusement, à cette époque la bière se transporte mal sur des longs trajets, surtout avec les moyens de conservation de l'époque. C'est à cette époque que la Royal Navy s'aperçoit que les spiritueux se bonifient en fûts de chêne. Après la conquête de la Jamaïque et de ses champs de cannes à sucre dans les Caraïbes en 1655, la Royal Navy décide de transformer les rations de bière en rations de rhum appelées Tot. Cette ration a eu une quantité variable dans le temps. Cette pratique fût officiellement interdite le 31 juillet 1970, journée qui fût baptisée le « Black Tot Day ».

Blend

Blend est aussi un terme anglais utilisé pour désigner l'assemblage de spiritueux (whisky, rhum ou autre). Ce terme regroupe plusieurs types de mélanges : différentes distilleries, différents fûts, différents millésimes, différents types de spiritueux, etc. Pour la dernière catégorie citée, on pense notamment aux blends de whiskies, qui assemblent différents whiskies de malt avec des whiskies de grain.

Bois lélé

Le bois lélé est un objet traditionnel des Antilles françaises utilisé pour touiller les boissons et cocktails à base de rhum. On entend généralement parler du bois lélé avec le cocktail Ti'Punch. C'est un petit bout de bois d'environ 15 cm de longueur, dont l'extrémité se sépare en cinq petites branches qui forment une étoile. On parle du bois lélé car "lélé" veut dire "touiller" en créole.

Brix

L'échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B ou °Bx) le pourcentage de sucre. Plus le degré Brix est élevé, plus le produit est sucré. C'est une échelle très utilisée dans le cadre de la culture et de la récolte de la canne à sucre.

Brut de fût

Le terme brut de fût (à la force du fût, force naturel ou pleine force) est utilisé dans l'univers des whiskies et des rhums. La plupart de ces spiritueux sont réduits avant d'être mis en bouteille afin d'obtenir un degré d'alcool plus faible pour qu'ils soient appréciés par le plus grand nombre, tout en gardant le maximum de richesse aromatique. Un spiriteux brut de fût est tiré directement du fût et embouteillé à sa pleine force : rien n'est ajouté, rien n'est enlevé, et aucun filtrage n’est réalisé. Ces spiritueux réveillent immanquablement les palais !

Cachaça

La cachaça est une eau-de-vie de canne à sucre, élaborée obligatoirement sur le territoire brésilien et uniquement à base de jus de canne à sucre frais. La cachaça n'est pas du rhum. Rhum et cachaça ont en commun la canne à sucre comme matière première, mais diffèrent par leur origine géographique et leur cahier des charges (processus de fermentation et de distillation).

Cask Strength

Voir Brut de fût.

Chai

Dans le monde des spiritueux, le chai d'une distillerie est le lieu où les spiritueux sont stockés pour le vieillissement (aussi appelé l'élevage), dans des fûts en bois. Un maître de chai s'occupe de garder un oeil attentif sur le stock et le bon déroulement du processus de vieillissement.

Champagne

Le champagne est un vin effervescent français protégé par une appellation d'origine contrôlée. Les bulles et la mousse à l'ouverture de la bouteille, ainsi que la sensation de picotement une fois en bouche, sont obtenus grâce à la concentration en dioxyde de carbone gazeux (CO2). Le champagne est une boisson devenue au fil du temps synonyme de fête ou de célébration. Plébiscité dans le monde entier, le champagne est aujourd'hui un synonyme de luxe français.

Cognac

Le cognac est une eau-de-vie de vin bénéficiant d'une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1936. L'AOC délimite des règles à respecter pour la production et encadre une aire géographique pour cette dernière. L'élaboration du cognac est inscrite à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel français depuis 2020. Pour bénéficier de l'appellation, le cognac doit vieillir au minimum 2 ans et demi en fûts de chêne neufs ou anciens. Si des fûts anciens sont utilisés, ils ne doivent avoir contenu que du cognac. Les anciens fûts de cognac sont parfois utilisés pour l'élevage du rhum.

Cotisation pour la Sécurité Sociale (CSS)

Voir l'article dédié sur les taxes et les spiriteux.

Distillation

La distillation est un procédé qui permet de séparer des substances liquides dont les températures d'ébullition sont différentes. La distillation est une des étapes dans la production de l'alcool. Le processus de distillation consiste principalement à séparer l'alcool de l'eau.

Douelle

Une douelle est une pièce de bois formant le corps du fût. La face interne de la douelle est en contact avec le spiritueux ou le vin.

Droits d'accises ou de consommation

Voir l'article dédié sur les taxes et les spiriteux.

Embouteilleur indépendant

Un embouteilleur indépendant désigne un tiers qui achète du whisky ou du rhum à une distillerie ou à un broker pour le mettre en bouteille par la suite en son nom. Il y a dans cette démarche un travail de sélection important pour sélectionner uniquement les meilleurs fûts. Les embouteilleurs indépendants sont de véritables dénicheurs de pépites. On peut aussi ajouter un travail important d'élevage. Les embouteilleurs indépendants appliquent souvent leur propre processus, en plus du premier travail de vieillissement réalisé par les distilleries. Si le spiritueux n'est pas embouteillé brut de fût, il y a aussi un travail pour trouver la réduction parfaite. On peut citer comme exemple : Velier, La Compagnie des Indes et Mezan. Par opposition, on trouve le terme d'embouteilleur officiel. Dans ce cas, c'est la marque ou la distillerie qui embouteille en son propre nom.

Ester

Un ester est un composé organique que l'on retrouve dans les spiritueux, mais également dans les vins. Ce n'est ni de l'eau, ni de l'alcool. Les esters apparaissent au cours de la fermentation ou du vieillissement. La teneur en ester varie d'un spiritueux à l'autre. Le processus pour produire le spiritueux ou le vieillissement en est responsable. Bien qu'ils ne soient pas les seules sources d'arômes, les esters sont à l’origine d’arômes riches, délicats et complexes. Plus la concentration en esters est grande, plus le produit sera chargé en arômes. La notion de High ester ou Grand arôme est parfois évoquée à ce sujet. Certaines distilleries produisent des spiritueux plus ou moins concentrés en arômes. La teneur en ester est donc plus ou moins forte. On peut notamment citer la marque Hampden qui liste précisément la teneur en ester de chacune de ses catégories de rhums (mark).

Filtration

La filtration est une étape qui précède la mise en bouteille de spiritueux. Cette étape n'est pas obligatoire. Elle consiste à filtrer le spiritueux afin d'éliminer certaines matières grasses (riches en arômes) et des résidus de fûts. Elle apporte également de la brillance et de la limpidité. Cette étape s'effectue généralement à froid, entre 0°C et -10°C (chill-filtration). Si le spiritueux n'a pas subi cette étape, alors il porte la mention not chill-filtered ou un-chillfiltered.

Finition (finish)

La finition ou finish d'un spiritueux consiste à finaliser le vieillissement dans un fût ayant contenu un autre alcool auparavant, pour enrichir la gamme de ses arômes grâce au liquide encore contenu dans le bois. La finition d'un spiritueux dure habituellement entre six mois et deux ans. Il n’existe pas de règle, on peut donc trouver des durées de finitions plus brèves ou plus longues.

Gin

Le gin est une eau-de-vie aromatisée aux baies de genévrier. Il n'y a pas de restriction sur l'origine de la matière première qui constituera l'alcool neutre de base. L'orge, le seigle, le maïs, ou encore la betterave peuvent être utilisés. Chaque gin utilise des aromates ou botaniques (botanicals) pour aromatiser le gin. Les distilleries redoublent d'ingéniosité pour exploiter les parfums et les saveurs d'aromates afin de créer des gins uniques. En savoir plus

Grand arôme

Voir High ester.

Grogue

Le terme grogue désigne le rhum traditionnel qui a toujours été produit sur l'île volcanique du Cap-Vert. C'est la boisson nationale de l'île. La distillation est réalisée à partir de pur jus de canne à sucre (calda) dans des petits alambics pot still, puis le distillat obtenu repose dans des grandes dames-jeannes, bouchées à l'aide de feuilles de bananiers. Quelques grogues sont mis en vieillissement en fûts pour obtenir du « grogue velha », mais la grande majorité est consommée sans vieillissement et principalement sur l'île. Néanmoins, on retrouve quelques marques disponibles en France, comme la marque Vulcão.

High ester

Le terme high ester désigne un spiritueux très concentré en ester.

Independent bottler

Voir Embouteilleur indépendant.

Madère

Le madère est un vin muté doux et sec provenant de cépages de raisin noir. Proche du porto, il est produit sur l'île portugaise de Madère située dans l'Océan Atlantique. Les anciens fûts de madère sont utilisés pour le vieillissement d'autres spiritueux comme le rhum et le whisky.

Mark

Un mark désigne une catégorie de rhums qu'une distillerie est en capacité de produire. Un mark correspond à un processus de production clairement établi. Chaque étape et/ou méthode compte : le type d'alambic, l'intensité en ester, la durée de fermentation, etc. On retrouve bien évidemment ces marks sur les fûts stockés dans les chais des distilleries, mais également dans la description des produits.

Mélasse

La mélasse est un résidu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre notamment. La mélasse contient encore du sucre mais ce dernier n’est plus cristallisable. Elle ressemble à un sirop foncé, épais et bien évidemment sucré. La mélasse peut être utilisée pour la confection de rhum.

Millésime

A quoi correspond le millésime dans les spiritueux ? La date du millésime dans les spiritueux correspond, la plupart du temps, à la date de distillation du produit. Cette information va de pair avec la date de mise en bouteille. Par exemple, pour le rhum Plantation 2003 Jamaica qui a été distillé en 2003 et mis en bouteille en 2020, cela correspond à 17 ans d'âge. Il faut simplement faire attention à ne pas confondre certaines bouteilles qui font référence à des dates clés, comme par exemple le rhum Chairman's Reserve 1931, qui n'est pas un rhum presque centenaire mais bien une cuvée en hommage à la date de création de la distillerie en 1931 à Sainte-Lucie.

Mixologie

La mixologie est un terme étonnant et encore méconnu qui désigne l’art de mélanger des ingrédients dans le but de créer un cocktail avec ou sans alcool, aussi original que délicieux. En savoir plus

Moscatel

Le moscatel est un vin blanc doux sucré originaire de certaines régions du Portugal et du Sud de l'Espagne. Ce vin est issu d'un cépage de raisin qui porte le même nom : moscatel. Il se consomme principalement à l'apéritif.

Overproof

Voir Proof.

Parcellaire

Un rhum parcellaire est un rhum qui est élaboré à partir de la canne à sucre récoltée sur une seule parcelle. Généralement, une variété de canne à sucre précise est plantée et récoltée. Exemple avec le rhum HSE Parcellaire n°1 Canne d'or qui provient de la parcelle Verger et Coulon où est plantée de la canne à sucre R570 aussi appelée « canne d’or » ou « canne paille ».

Porto

Le porto est un vin muté portugais. Les portos sont produits dans la vallée du Douro, une région sauvage et montagneuse située au nord du Portugal. Il y a plusieurs catégories de portos. Les portos proviennent de cépages de raisins rouges ou blancs. Le porto profite d'une dénomination d'origine contrôlée (DOC) depuis 1756, dont l'aire est la première région viticole au monde à avoir été délimitée. Tout comme le cognac, le porto est principalement un produit d'exportation. Les anciens fûts de porto sont utilisés pour le vieillissement d'autres spiritueux comme le rhum et le whisky.

Proof

Le terme proof remonte au 16e siècle en Angleterre, lorsque les spiritueux étaient taxés à des taux différents en fonction de leur teneur en alcool. Les spiritueux étaient testés avec de la poudre à canon. Si la poudre à canon pouvait encore brûler, les spiritueux étaient évalués à un niveau supérieur et taxés à un taux plus élevé. Ils étaient catégorisés comme overproof. Dans le cas contraire, ils étaient underproof, car ils possédaient une teneur en alcool inférieure à 57,15 %. Le test de la poudre à canon a officiellement été remplacé par un test de gravité spécifique, bien plus performant, en 1816. Aux États-Unis, cette appellation est encore utilisée et le proof est à 50 %. En somme, un spiritueux overproof est au minimum supérieur à 50 % partout dans le monde.

Quaich

Un quaich, la coupe de l'amitié écossaise, a été utilisée à travers les siècles pour offrir un verre de bienvenue aux rassemblements de clans et à d'autres occasions familiales, ainsi qu'aux amis et aux visiteurs. « Quaich » est une interprétation écossaise du mot gaélique « cuach », signifiant coupe. La conception à deux mains de ce récipient à boire incorpore la confiance, de la part du donneur et du receveur. Les quaichs étaient le plus souvent utilisés pour contenir du whisky et du brandy, mais les quaichs plus grands étaient des récipients utilisés pour boire de la bière. Aujourd'hui, s'il est rarement utilisé pour cet usage, il sert également de trophée, ou de simple cadeau.

Rhum

Le rhum est une eau-de-vie de canne à sucre. Il est obtenu par la fermentation alcoolique et la distillation de mélasse (rhum industriel ou traditionnel) ou de pur jus de canne à sucre (rhum agricole). En savoir plus

Small batch

Le terme anglais small batch est utilisé pour désigner un lot de production restreint, limité, voire rare. Malheureusement, il n'y a pas de norme associée à ce terme, et suivant les marques ou les distilleries, le terme est utilisé pour désigner un lot de bouteilles allant de 250 à 10 000 bouteilles. Généralement, dans le cas d'une bouteille d'un small batch, le numéro de la bouteille ainsi que le nombre de bouteilles issues du small batch sont inscrits dessus.

Single cask (ou single barrel)

Que ce soit dans les whiskies ou dans les rhums, une grande majorité de ces spiritueux résulte de l'assemblage de nombreux fûts. On parle alors de blend. Au cours des dégustations, il arrive que le Maître de Chai d'une distillerie tombe sur une perle rare. Un fût qui regorge tant de saveurs, qu'il serait dommage de le mélanger à d'autres. Il peut alors décider d'embouteiller uniquement ce fût. Les bouteilles qui résulteront de cette opération porteront la mention single cask ou single barrel, car elles proviennent d'un même et unique fût. Généralement, les bouteilles de ce type portent plusieurs mentions : numéro du fût, nombre de bouteilles résultant du fût, numéro de la bouteille, date de mise en bouteille.

Solera

La méthode Solera est un procédé de vieillissement des liquides tels que le vin, le vinaigre ou encore le rhum. Cette technique de vieillissement est très utilisée en Espagne. Elle consiste à empiler les fûts les uns sur les autres. La rangée au sol est ainsi appelée Solera, tandis que les étages sont nommés successivement première criadera, deuxième criadera, etc. L'alcool le plus âgé est situé en bas, au niveau de la Solera, tandis que plus on monte dans les étages, plus l'alcool est jeune. A intervalles réguliers (6 mois ou 1 an), un soutirage est effectué. Les rhums descendent d’un étage, et se mélangent à l'alcool résiduel précédent. La part des anges des rhums les plus vieux, est complétée par de l'alcool plus jeune. Cette méthode permet au vieux d’éduquer le plus jeune. Elle permet aussi de maintenir un style, un véritable fil conducteur entre les différentes productions.

Tequila

Symbole fort et porteur de l’identité nationale mexicaine, la tequila est une eau-de-vie incolore issue de la fermentation, puis de la distillation du jus de l’agave. À l’instar de l'AOC rhum agricole de Martinique, la téquila ne peut être produite qu'au Mexique, au sein d’une aire géographique précise. Le Conseil de Régulation de la Téquila contrôle chaque étape de sa production, du plant de l’agave à l’étiquetage des bouteilles.

Tot

Voir Black Tot Day.

Underproof

Voir Proof.

Vesou

Le vesou est le moût de canne à sucre qui sert à préparer un rhum de pur jus de canne ou un rhum agricole.

Very Old (VO)

Dans le monde des spiritueux, VO est l'acronyme pour Very Old. C'est un rhum qui a séjourné au minimum 3 ans en foudres de chêne. Pour ce type de rhum, on parle également de "rhum vieux" (VS).

Vodka

La vodka est une eau-de-vie incolore qui peut être transformée à partir de n'importe quel produit agricole. Les grains de céréales, comme par exemple le blé ou le seigle et la pomme de terre, sont couramment utilisés. L'utilisation d'un autre produit agricole doit être précisé sur la bouteille. On peut notamment citer la betterave et le raisin. En savoir plus

Very Superior Old Pale (VSOP)

Dans le monde des spiritueux, VSOP est l'acronyme pour Very Superior Old Pale. C'est un rhum qui a séjourné au minimum 4 ans en foudres de chêne.

Whisky

Le whisky est un alcool de grain fabriqué par distillation de céréales maltées ou non maltées. Il n'y a pas de restriction sur les céréales employées dans la confection d'un whisky. Le malt est une céréale germée cuite afin qu'elle délivre tous ses arômes. Généralement, on parle de l'orge germé pour un malt. En savoir plus

XO (eXtra Old)

Dans le monde des spiritueux, XO est l'acronyme pour Extra Old. C'est un rhum qui a séjourné au minimum 6 ans en foudres de chêne. Pour ce type de rhum, on parle également de rhum "hors d'âge" ou d'"extra-vieux".

Zinfandel

Le zinfandel est un cépage de raisin noir. Il est souvent associé aux vins californiens car ce cépage représente plus de 10 % du vignoble de la Californie. D'après des études scientifiques, ce cépage est très proche du cépage primitivo cultivé dans la région italienne des Pouilles et d'un autre cépage cultivé depuis toujours en Croatie. Le rhum Foursquare Zinfandel porte le nom de ce cépage car le rhum a vieilli pendant plusieurs années dans d'anciens fûts de vin de ce dernier.