Klacpedia, l'univers des spiritueux expliqué

Le monde des spiritueux possède son propre vocabulaire et de nombreuses abréviations. Chaque spiritueux a son propre jargon et quelques mots similaires à d'autres spiriteux. Pour une personne néophyte, il n'est pas toujours simple de s'y retrouver. Il arrive même que des amateurs avertis se perdent dans des subtilités quelques fois un peu floues. Klacpedia est une modeste encyclopédie en ligne dédiée aux spiritueux. Au travers d'un lexique et de plusieurs articles rédigés sur différentes thématiques, Klac s'efforce de vous renseigner et de vous faire connaître au mieux l'univers des spiritueux.

Spiritueux

Articles divers

Cokctails

Lexique

Agricole (rhum agricole)

Le rhum agricole est un rhum élaboré à partir de pur jus de canne à sucre (vesou). Un rhum peut bénéficier de cette appellation s’il a été produit dans un des départements français d’outre-mer (Guadeloupe, Guyane, Martinique, Mayotte et La Réunion) ou sur l’île de Madère (voir règlement (CEE) n°2019/787 du Conseil du 17 avril 2019). En dehors de ces territores, ces rhums portent la dénomination simple de « rhum de pur jus de canne ». Le rhum agricole reste parfois appelé rhum « z’habitant », comme autrefois.

Bagasse

La bagasse est le résidu fibreux de la canne à sucre qui subsiste après le pressage de cette dernière pour en extraire le jus. L'industrie de la canne génère de la bagasse en grandes quantités, que ce soit celle du rhum ou du sucre.

Batch

Batch est un terme anglais qui désigne un lot ou une cuvée. On retrouve sur certaines bouteilles cette mention pour distinguer les différents lots de production. Il existe aussi la notion de small batch.

Blend

Blend est aussi un terme anglais utilisé pour désigner l'assemblage de spiritueux (whisky, rhum ou autre). Ce terme regroupe plusieurs types de mélanges : différentes distilleries, différents fûts, différents millésimes, différents types de spiritueux, etc. Pour la dernière catégorie citée, on pense notamment aux blends de whiskies, qui assemblent différents whiskies de malt avec des whiskies de grain.

Cachaça

La cachaça est une eau-de-vie de canne à sucre, élaborée obligatoirement sur le territoire brésilien et uniquement à base de jus de canne à sucre frais. La cachaça n'est pas du rhum. Rhum et cachaça ont en commun la canne à sucre comme matière première, mais diffèrent par leur origine géographique et leur cahier des charges (processus de fermentation et de distillation).

Champagne

Le champagne est un vin effervescent français protégé par une appellation d'origine contrôlée. Les bulles et la mousse à l'ouverture de la bouteille, ainsi que la sensation de picotement une fois en bouche, sont obtenus grâce à la concentration en dioxyde de carbone gazeux (CO2). Le champagne est une boisson devenue au fil du temps synonyme de fête ou de célébration. Plébiscité dans le monde entier, le champagne est aujourd'hui un synonyme de luxe français.

Cotisation pour la Sécurité Sociale (CSS)

Voir l'article dédié sur les taxes et les spiriteux.

Distillation

La distillation est un procédé qui permet de séparer des substances liquides dont les températures d'ébullition sont différentes. La distillation est une des étapes dans la production de l'alcool. Le processus de distillation consiste principalement à séparer l'alcool de l'eau.

Droits d’accises ou de consommation

Voir l'article dédié sur les taxes et les spiriteux.

Filtration

La filtration est une étape qui précède la mise en bouteille de spiritueux. Cette étape n'est pas obligatoire. Elle consiste à filtrer le spiritueux afin d'éliminer certaines matières grasses (riches en arômes) et des résidus de fûts. Elle apporte également de la brillance et de la limpidité. Cette étape s'effectue généralement à froid, entre 0°C et -10°C (chill-filtration). Si le spiritueux n'a pas subi cette étape, alors il porte la mention not chill-filtered ou un-chillfiltered.

Finition (finish)

La finition ou finish d'un spiritueux consiste à finaliser le vieillissement dans un fût ayant contenu un autre alcool auparavant, pour enrichir la gamme de ses arômes grâce au liquide encore contenu dans le bois. La finition d'un spiritueux dure habituellement entre six mois et deux ans. Il n’existe pas de règle, on peut donc trouver des durées de finitions plus brèves ou plus longues.

Gin

Le gin est une eau-de-vie aromatisée aux baies de genévrier. Il n'y a pas de restriction sur l'origine de la matière première qui constituera l'alcool neutre de base. L'orge, le seigle, le maïs, ou encore la betterave peuvent être utilisés. Chaque gin utilise des aromates ou botaniques (botanicals) pour aromatiser le gin. Les distilleries redoublent d'ingéniosité pour exploiter les parfums et les saveurs d'aromates afin de créer des gins uniques. En savoir plus

Mélasse

La mélasse est un résidu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre notamment. La mélasse contient encore du sucre mais ce dernier n’est plus cristallisable. Elle ressemble à un sirop foncé, épais et bien évidemment sucré. La mélasse peut être utilisée pour la confection de rhum.

Mixologie

La mixologie est un terme étonnant et encore méconnu qui désigne l’art de mélanger des ingrédients dans le but de créer un cocktail avec ou sans alcool, aussi original que délicieux. En savoir plus

Overproof

Voir Proof.

Parcellaire

Un rhum parcellaire est un rhum qui est élaboré à partir la canne à sucre récolté sur une seule parcelle. Généralement, une variété de canne à sucre précise est planté et récolté. Exemple avec le rhum HSE Parcellaire n°1 Canne d'or qui provient de la parcelle Verger et Coulon où est planté de la canne à sucre R570 aussi appelée « canne d’or » ou « canne paille ».

Proof

Le terme proof remonte au 16e siècle en Angleterre, lorsque les spiritueux étaient taxés à des taux différents en fonction de leur teneur en alcool. Les spiritueux étaient testés avec de la poudre à canon. Si la poudre à canon pouvait encore brûler, les spiritueux étaient évalués à un niveau supérieur et taxés à un taux plus élevé. Ils étaient catégorisés comme overproof. Dans le cas contraire, ils étaient underproof, car ils possédaient une teneur en alcool inférieure à 57,15 %. Le test de la poudre à canon a officiellement été remplacé par un test de gravité spécifique, bien plus performant, en 1816. Aux États-Unis, cette appellation est encore utilisée et le proof est à 50 %. En somme, un spiritueux overproof est au minimum supérieur à 50 % partout dans le monde.

Rhum

Le rhum est une eau-de-vie de canne à sucre. Il est obtenu par la fermentation alcoolique et la distillation de mélasse (rhum industriel ou traditionnel) ou de pur jus de canne à sucre (rhum agricole). En savoir plus

Small batch

Le terme anglais small batch est utilisé pour désigner un lot de production restreint, limité, voire rare. Malheureusement, il n'y a pas de norme associée à ce terme, et suivant les marques ou les distilleries, le terme est utilisé pour désigner un lot de bouteilles allant de 250 à 10 000 bouteilles. Généralement, dans le cas d'une bouteille d'un small batch, le numéro de la bouteille ainsi que le nombre de bouteilles issues du small batch sont inscrits dessus.

Single cask (ou single barrel)

Que ce soit dans les whiskies ou dans les rhums, une grande majorité de ces spiritueux résulte de l'assemblage de nombreux fûts. On parle alors de blend. Au cours des dégustations, il arrive que le Maître de Chai d'une distillerie tombe sur une perle rare. Un fût qui regorge tant de saveurs, qu'il serait dommage de le mélanger à d'autres. Il peut alors décider d'embouteiller uniquement ce fût. Les bouteilles qui résulteront de cette opération porteront la mention single cask ou single barrel, car elles proviennent d'un même et unique fût. Généralement, les bouteilles de ce type portent plusieurs mentions : numéro du fût, nombre de bouteilles résultant du fût, numéro de la bouteille, date de mise en bouteille.

Solera

La méthode Solera est un procédé de vieillissement des liquides tels que le vin, le vinaigre ou encore le rhum. Cette technique de vieillissement est très utilisée en Espagne. Elle consiste à empiler les fûts les uns sur les autres. La rangée au sol est ainsi appelée Solera, tandis que les étages sont nommés successivement première criadera, deuxième criadera, etc. L'alcool le plus âgé est situé en bas, au niveau de la Solera, tandis que plus on monte dans les étages, plus l'alcool est jeune. A intervalles réguliers (6 mois ou 1 an), un soutirage est effectué. Les rhums descendent d’un étage, et se mélangent à l'alcool résiduel précédent. La part des anges des rhums les plus vieux, est complétée par de l'alcool plus jeune. Cette méthode permet au vieux d’éduquer le plus jeune. Elle permet aussi de maintenir un style, un véritable fil conducteur entre les différentes productions.

Tequila

Symbole fort et porteur de l’identité nationale mexicaine, la tequila est une eau-de-vie incolore issue de la fermentation, puis de la distillation du jus de l’agave. À l’instar de l'AOC rhum agricole de Martinique, la téquila ne peut être produite qu'au Mexique, au sein d’une aire géographique précise. Le Conseil de Régulation de la Téquila contrôle chaque étape de sa production, du plant de l’agave à l’étiquetage des bouteilles.

Underproof

Voir Proof.

Vesou

Le vesou est le moût de canne à sucre qui sert à préparer un rhum de pur jus de canne ou un rhum agricole.

Very Old (VO)

Dans le monde des spiritueux, VO est l'acronyme pour Very Old. C'est un rhum qui a séjourné au minimum 3 ans en foudres de chêne. Pour ce type de rhum, on parle également de "rhum vieux" (VS).

Vodka

La vodka est une eau-de-vie incolore qui peut être transformée à partir de n'importe quel produit agricole. Les grains de céréales, comme par exemple le blé ou le seigle et la pomme de terre, sont couramment utilisés. L'utilisation d'un autre produit agricole doit être précisé sur la bouteille. On peut notamment citer la betterave et le raisin. En savoir plus

Very Superior Old Pale (VSOP)

Dans le monde des spiritueux, VSOP est l'acronyme pour Very Superior Old Pale. C'est un rhum qui a séjourné au minimum 4 ans en foudres de chêne.

Whisky

Le whisky est un alcool de grain fabriqué par distillation de céréales maltées ou non maltées. Il n'y a pas de restriction sur les céréales employées dans la confection d'un whisky. Le malt est une céréale germée cuite afin qu'elle délivre tous ses arômes. Généralement, on parle de l'orge germé pour un malt. En savoir plus

XO (eXtra Old)

Dans le monde des spiritueux, XO est l'acronyme pour Extra Old. C'est un rhum qui a séjourné au minimum 6 ans en foudres de chêne. Pour ce type de rhum, on parle également de rhum "hors d'âge" ou d'"extra-vieux".