Rhum

Illustration Rhum

Historique

L'histoire du rhum remonte en 1493, lors du second voyage de l'illustre navigateur et explorateur Christophe Colomb. A l'occasion de son second voyage et lors de la première installation européenne sur l'île d'Ispaniola, la canne à sucre est introduite en Amérique. Cette plante originaire d'Asie, est importée massivement par les marchands italiens de Gênes et de Venise de l'époque, pour répondre à la forte demande occidentale.

La première mention écrite de l'existence du rhum provient de l'île anglophone de la Barbade en 1688. Les premières descriptions du processus de distillation du rhum sont celles du père Labat, un missionnaire dominicain français aux Antilles. Située depuis 1863 sur l'ile de Marie Galante en Guadeloupe, la petite distillerie Poisson élabore un rhum baptisé Père Labat en son hommage.

Le rhum est historiquement la boisson préférée des marins et des esclaves. Les pirates étaient également des grands amateurs de ce spiritueux. On peut citer deux anecdotes au sujet du rhum et des marins. La première fait référence à la décision de l'Amiral Penn de la Royal Navy de 1655 de fournir une ration quotidienne de rhum aux marins des navires de guerre afin de leur donner du coeur à l'ouvrage. La deuxième, près d'un siècle plus tard, en 1740, concerne un autre Amiral de la Royal Navy : l'Amiral Edward Vernon. Il décide de remplacer la ration quotidienne de rhum par un mélange composé de deux volumes d'eau citronnés pour un volume de rhum afin de lutter contre le scorbut qui fait un ravage sur les bateaux, et de diminuer leur consommation d'alcool. Ce mélange fut baptisé grog, en référence aux vêtements de l'Amiral. Depuis, ce mélange a bien évolué. Il peut être constitué d'autres spiritueux.

Définition

Le rhum est un distillat de canne à sucre. Il existe un grand nombre de variétés de cannes à sucres dans le monde. Certaines espèces sont même endémiques. On remarquera par exemple le rhum mono-variétal, Canne bleu de Clément, qui est issu d'une seule et unique espèce de canne à sucre la "canne bleue". Cette variété doit son nom aux reflets bleus violacés qu'elle dégage. Elle a notamment été sélectionnée pour faire un rhum d'exception pour sa forte teneur en sucre et ses excellentes qualités aromatiques.

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Catégorisation

Pour bien distinguer les deux grandes catégories de rhum, il est essentiel de discuter du processus de fabrication.

Rhum agricole, rhum de vesou

Le processus de fabrication de ce rhum est constitué des étapes suivantes :

Une fois la canne à sucre récoltée, elle doit être traitée le plus rapidement possible pour conserver tous les arômes et le taux de sucre. A l'arrivée à la distillerie, les cannes à sucres sont défibrées puis pressées pour en récolter le liquide qu'elles contiennent. Celui-ci est appelé vesou. Une fois filtré, on met ensuite ce liquide à fermenter puis on le distille. A la sortie de l'alambic, le rhum est stocké pour maturation. La période de maturation varie d'un produit à l'autre. Le rhum peut également être mis en vieillissement.

Ce processus de fabrication comporte néanmoins un inconvénient : la canne à sucre utilisée pour le rhum ne permet plus de produire du sucre. Or, si les colons ont développé la plantation de canne à sucre c'est bien dans l'objectif d'en fabriquer un maximum, car elle est incultivable sous nos climats. Il existe donc un autre mode de fabrication.

Rhum traditionnel ou rhum de sucrerie ou rhum de mélasse ou industriel

La mélasse est le résidu ou le déchet généré à l'issue du processus de cristallisation du sucre. Après concentration du jus par chauffage et une fois les impuretés éliminées, le jus est mis à fermenter. Une fois cette étape terminée, on peut le distiller et enfin le stocker.

Conclusion, le rhum agricole ou le rhum traditionnel sont proches mais ne sont pas distillés à partir de la même matière première.

En observant ou en dégustant avec le temps différents rhums, vous vous êtes déjà peut être aperçu qu'il n'a pas toujours la même couleur. La couleur du rhum fait référence à son âge. Après distillation :

  • Le rhum blanc est stocké seulement 3 mois dans des foudres en chêne.
  • Le rhum ambré est stocké 18 mois dans des foudres en chêne. Sa légère coloration dorée provient de son passage plus long dans le tonneau en bois. Il y a également du rhum de couleur paille.
  • Le rhum vieux est stocké au minimum 3 ans en foudres de chêne. On parle alors de rhum VO (Very Old). On parle de rhum de VSOP (Very Superior Old Pale) si le rhum est stocké au minimum 4 ans. Il reste une dernière catégorie, les rhums XO (Extra Old). Ils sont stockés au minimum 6 ans.

Avant de contenir du rhum, les foudres de chêne ont parfois contenu d'autres alcools comme du whisky ou du cognac.

Tradition

Pour le rhum, on parle également de tradition et d'influence. En effet, ce dernier est né dans les îles des Caraïbes et découle de la colonisation. On distingue 3 groupes : rhum, ron, rum. Ils font référence à l'influence du pays colonisateur : la France, l'Espagne et l'Angleterre.

Rhum

La tradition française est celle des rhums agricoles. Ils sont généralement secs, fruités, floraux, terreux et végétaux.

Les Îles et pays producteurs de rhum agricole sont : les départements d’outre-mer français (Guadeloupe, Guyane, Martinique, et Réunion) et l’île de Madère. Aujourd'hui, la Martinique est le seul département français d'outre-mer à avoir obtenu l'AOC Martinique (Appellation d'Origine Contrôlée). Une reconnaissance qui vient saluer l’excellent travail réalisé par plusieurs générations de planteurs sur cette île des Antilles.

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Rum

Les rhums anglais sont fort aromatiques. Leurs conservations plusieurs années en fûts de chêne développent des arômes très épicés et boisés.

Ron

Les rhums blancs de traditions espagnoles sont souvent plus légers que les autres. Ils sont très souvent utilisés pour les cocktails. Dans leur version plus âgée, ils prendront de la rondeur. On retrouve des goûts de caramel et même de torréfaction.

Il existe également deux autres grandes catégories : rhums épicés et rhums arrangés.

Rhums épicés

Le rhum épicé ou spiced rum en anglais, est conçu par macération d’épices dans un rhum ambré ou autres. Le résultat donne un rhum beaucoup plus doux et incroyablement plus ronds. Ces rhums rencontrent aujourd’hui beaucoup de succès. Ils séduisent des consommateurs qui ont un profil de dégustation débutant dans les rhums. Les épices les plus généralement utilisées sont la vanille, la cannelle mais également le miel.

Rhums arrangés

Le rhum arrangé est un rhum dans lequel on a fait macéré divers ingrédients comme des fruits, des graines, des feuilles, ou encore des bonbons, etc. Le processus des rhums arrangés n’est pas sans rappeler celui des rhums épicés. La macération dure généralement de 1 à 6 mois mais peu durer plus. Le rhum arrangé est très parfumé. C’est une recette emblématique de La Réunion, mais qui est également très populaire aux Antilles.

Provenance ou production

Là où de la canne sucre pousse, on trouve généralement du rhum pas très loin. Historiquement, on retrouve des distilleries de rhum dans les Antilles françaises mais également dans toutes les Caraïbes. Plusieurs pays d’Amérique du Sud et centrale produisent également du rhum, comme notamment le Venezuela. L’Océan Indien est également un terrain favorable pour la production de rhum. L’île de la Réunion, l’île Maurice et Madagascar accueillent des distilleries de rhums historiques. De nos jours, le rhum est produit un peu partout sur le globe. Canada, Hawaï, Japon, Inde produisent dorénavant du rhum. La folie du rhum touche le monde entier.

Conservation

Comme beaucoup de spiritueux, la conservation du rhum dans une bouteille est meilleure plus il y a de liquide. En effet, plus la bouteille contient d'air, moins la conservation est optimale. Une fois que la bouteille a été entamée, il est important de vérifier la qualité de la fermeture. Un bouchon hermétique est une bonne option. Pensez également à placer vos bouteilles debout, pour éviter que le contenant attaque le bouchon, à les mettre à l'abri de la lumière, et à les protéger des températures extrêmes.

Dans tous les cas, le rhum est un alcool avec un degré d'alcool suffisamment fort pour se garder dans le temps. Un doute ? Goûter une petite quantité est le moyen de vérifier l'état de vieillissement d'un alcool.

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