Le baijiu, c'est quoi ?
Lorsque l'on parle de spiritueux asiatiques, les spiritueux chinois sont incontournables. Le baijiu est l'emblème des spiritueux chinois. Le baijiu typiquement chinois est à base de céréales, mais il ne faut pas nécessairement le comparer à la vodka ou à l'eau-de-vie de céréales. Ce qui est passionnant avec le baijiu, c'est que cette boisson alcoolisée chinoise est produite à grande échelle depuis des siècles. Environ 10.000 distilleries produisent jusqu'à 13 milliards de litres de baijiu par an, et l'alcool blanc est presque exclusivement consommé par les chinois eux-mêmes. Trois ingrédients sont importants pour la fabrication du baijiu : D'une part, le qu, la matière première sous forme de céréales pilées. Celle-ci contient naturellement des micro-organismes, des bactéries et des levures. C'est ce qui distingue le baijiu des autres spiritueux d'Asie et du reste du monde, dans lesquels on ajoute généralement de la levure pour déclencher la fermentation. Cette culture d'amorçage Qu, associée à l'eau et aux céréales, confère à la boisson spiritueuse chinoise appelée baijiu son caractère unique. Comme la plupart des autres spiritueux asiatiques, le baijiu est soumis à une distillation après la fermentation. Tout dépend des détails du traitement, de l'eau et des céréales. Les céréales sont cuites à la vapeur avant d'entamer la fermentation. Après la distillation, il y a généralement une maturation de plusieurs mois, puis un assemblage et enfin la mise en bouteille. Il est intéressant de noter que pour le stockage, on n'utilise pas de fûts en bois, mais des récipients en céramique, en argile, en terre cuite ou en acier inoxydable. C'est précisément la raison pour laquelle le baijiu, spiritueux blanc chinois, se présente sous son jour le plus clair. Aucune note boisée n'affecte le plaisir. Incarnation de l'artisanat et de l'art de la distillation traditionnels chinois, le baijiu est un excellent point de chute si vous souhaitez acheter des spiritueux d'Asie.
Le baijiu est notamment produit par l'entreprise Jiangxiaobai. Elle propose un baijiu traditionnel et relativement doux. Il fait partie des spiritueux d'Asie qui ont entre-temps réussi à percer à l'échelle internationale. Située au bord du fleuve Yangtsé, Jiangxiaobai se consacre à la devise "simple et pur" et son baijiu, distillé de manière moderne, s'adresse surtout à la jeune génération (contrairement à la concurrence). En général, les spiritueux asiatiques typiques comme le baijiu de Chine ont un goût rond, pas trop complexe, avec des notes fruitées et florales.
Comment discuter de baijiu sans citer Wuliangye. C'est une distillerie très ancienne. Son histoire remonte à l'époque de la dynastie Ming, une lignée d'empereurs qui a régné sur la Chine de 1368 à 1644. L'ancien processus de production, combiné aux techniques modernes et à une production dans un éco-environnement naturel unique, donnent lieu à un spiritueux brassé de qualité supérieure. Grâce à leur mélange spécial de 5 céréales différentes (maïs, riz, riz gluant, blé et sorgho), brassé par le "Baobaoqu" (sorte de levure saccharifiée), les produits de la marque Wuliangye acquièrent une saveur unique.
Fenjiu est une entreprise chinoise spécialisée dans la production d'alcools forts, qui peut se vanter d'avoir une histoire très ancienne. Fondée dans la ville de Fenyang, située dans la province de Shanxi, cette distillerie a hérité d'une tradition qui remonte à plus de six mille ans, comme l'ont montré des fouilles archéologiques récentes dans la région. La Chine est considérée comme le berceau de la distillation, et des fresques datant du 13e siècle, visibles dans le temple Taifu de Fenyang, témoignent de la maîtrise de cette technique à l'époque. Fenyang est d'ailleurs connue pour être l'un des principaux centres de production de baijiu en Chine, avec environ 20 % de la production totale du pays concentrée dans cette ville. Fenjiu est la marque leader de cette industrie.
Comme pour le vin, les méthodes de production varient et il existe de fortes variations régionales. Ainsi, les chinois classent généralement le baijiu en fonction de son odeur distinctive. Les principales catégories sont les suivantes : le "riz", un style doux et floral du sud ; le "léger", un style délicat du nord fabriqué à partir de sorgho ; le "fort", le style le plus populaire fabriqué à partir d'au moins deux céréales et de fosses pour la fermentation ; et le "salé" ou "sauce", un style coûteux et umami qui ressemble à la sauce soja. Suivant une trajectoire similaire à celle d'autres spiritueux forts et artisanaux comme le mezcal, le baijiu est traditionnellement siroté pur, mais il a récemment attiré l'attention des amateurs de cocktails et des meilleurs barmen du monde. Le baijiu semble maintenant prêt à conquérir le monde.