La part des anges : tout comprendre sur ce phénomène fascinant

Quand on parle de spiritueux, on entend souvent l’expression « la part des anges ». Derrière ce nom poétique se cache un phénomène naturel essentiel au vieillissement des spiritueux.

Qu’est-ce que la part des anges ?

La part des anges désigne la quantité de liquide qui s’évapore d’un fût au fil du temps, pendant le vieillissement. Le fût en bois, laisse passer de minuscules échanges avec l’air, favorisant une évaporation lente mais continue.

Ainsi, le spiritueux perd du volume, mais gagne en intensité au contact du fût. Les arômes se concentrent, la maturation s’accompagne d’un affinage du goût. 

Origine du terme

L’expression vient de l’alchimie, où les substances volatiles, celles qui s’évaporent, étaient destinés, par métaphore, aux anges.

Les différents facteurs

La part des anges dépend de plusieurs facteurs :

Le climat

Plus il fait chaud et humide, plus l’évaporation est rapide. Par exemple, dans les climats tropicaux, la perte peut être de 6 à 12 % par an, contre 1 à 2 % par an dans un climat continental ou tempéré.

Le type de bois 

Le type de fût – en fonction du bois utilisé, de sa densité, de son âge ou de son niveau de chauffe – influence sa porosité et, par conséquent, la quantité d’air qui peut le traverser.

Le stockage du fût

Dans les chais, les mouvements d’air, l’humidité et la température jouent sur le rythme d’évaporation.

Les conséquences pour les spiritueux

La part des anges entraîne une perte de volume, la quantité de liquide diminue dans le fût. Le degré d’alcool peut également diminuer légèrement, car l’évaporation concerne l’ensemble du liquide, à la fois l’alcool et l’eau.

Les composants volatils s’échappent plus facilement que les autres composants comme ceux liés au bois (tanins, vanilline, certains esters…), ce qui influence le profil aromatique de la boisson.

L’intérêt de la part des anges pour les amateurs de spiritueux

La part des anges est un indicateur de la patience et de la volonté du producteur. Vieillir longtemps un spiritueux coûte plus cher (volume, stockage).

Par ailleurs, elle influence le prix, car cela signifie qu’il y a moins de volume donc moins de bouteilles à vendre.

Elle explique pourquoi certains spiritueux vieillis ont des arômes plus concentrés, boisés et riches, la perte de volume peut se traduire par une intensification aromatique.

Dans le monde du rhum, le vieillissement joue un rôle essentiel et constitue parfois une véritable signature de marque.

C’est le cas des rhums Planteray, d’abord vieillis sous climat tropical, puis transférés dans d’anciens fûts de cognac de la Maison Ferrand, où ils passent encore quelques années sous climat continental.

Quant à la distillerie Montebello, elle choisit de faire vieillir ses fûts de rhum dans des containers métalliques afin d’accélérer le processus. Une approche singulière, car la plupart des distilleries évitent les chais aux toits métalliques, car ils favorisent une montée rapide en température — et donc une part des anges plus importante.

La part des anges est la part invisible du vieillissement. Même si on ne la voit pas, c’est grâce à elle que la boisson gagne en caractère, en profondeur et en complexité. Derrière chaque bouteille vieillie, il y a ce sacrifice, à la fois quantitatif et aromatique, que le temps impose.