Cognac

Un cognac, c'est quoi ?

Tout cognac est une eau-de-vie de vin, mais toute eau-de-vie de vin ne peut pas être un cognac. C'est un distillat obtenu à partir de raisins cultivés uniquement dans la région de Cognac, en France. Le nom cognac est protégé par des accords internationaux exclusivement pour les eaux-de-vie de cette région. Les autres eau-de-vie de vin produites ailleurs, même de la même manière que le cognac, sont appelées eau-de-vie de vin ou brandy. Le cognac se distingue de l'armagnac, qui lui est caractérisé, par la double distillation, un assortiment plus restreint de cépages utilisés et la taille de la région, ainsi que l'appel dont il est issu. La région du Cognac est plus vaste que celle de l'Armagnac et, depuis 1908, elle est divisée en six appels : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires.

La définition exacte d'un cognac est la suivante. Le cognac est une eau-de-vie de vin blanc issue d’une double distillation en alambic charentais, puis vieillie en fût de chêne français pendant un minimum de deux ans.

La distillation de la totalité de la récolte doit être achevée avant le 31 mars (la prochaine post-récolte). Ensuite, le distillat clair, titrant 70 % d'alcool, passe en fût de chêne. Le volume élevé d'alcool est réduit progressivement, à différents intervalles de temps (selon le temps de maturation spécifié). Le pic de maturation du cognac est de 50 ans. Après 60 ans, le cognac provenant du bois des barriques n'obtient presque rien, la qualité peut même se détériorer. Le cognac vieilli est versé dans des demijohns en verre, où il ne mûrit plus. La préparation de la boisson mélangée vendue est une science complexe. Certains contiennent plus d'une centaine de cognacs d'âges et de goûts différents. Le résultat reflète l'art et le goût du maître assembleur. Les cognacs de qualité sont remplis dans des bouteilles, qui sont un joyau en soi. La qualité de première classe de la boisson est associée à une œuvre d'art.

Les mentions de vieillissement

Les cognacs sont étiquetés avec des lettres ou des noms selon l'âge de l'assemblage et selon l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage. En 1865, Maurice Hennessy, arrière-petit-fils du fondateur Richard Hennessy, a établi une classification. Cette échelle est toujours utilisée aujourd'hui :

• VS - Very Spéciale - Trois étoiles : assemblage de cognacs dont le plus jeune a au moins 2 ans d'âge.
• VSOP - Very Superior Old Pale - assemblage de cognacs, dont le plus jeune a minimum 4 ans
• XO - Extra Old - assemblage de cognacs, dont le plus jeune a minimum 6 ans (à partir de 2018 min. 10 ans)

Cependant, les producteurs utilisent des types de cognac nettement plus âgés que le minimum requis et distinguent donc les cognacs par d'autres noms :

• Napoléon - se classe entre les cognacs VSOP et XO : assemblage de cognacs, dont le plus jeune a minimum 6 ans
• Extra - Hors d'Age se situe au-dessus des cognacs XO indique les cognacs de haute qualité ayant jusqu'à 100 ans.
• Vintage - cognacs millésimés, le mélange est d'une année